Novopazarske mantije

Kada se spoje autentična receptura stara nekoliko decenija, kvalitet domaćih sastojaka i iskustvo pazarskih majstora, rezultat su novopazarske mantije – tradicionalno jelo jedinstvenog ukusa.

Ukoliko nekoga upitate po čemu je Novi Pazar poznat, u većini slučajeva dobićete odgovor: „Po pazarskom ćevapu!“. Međutim, u ovom gradu na jugu Srbije, u malim zanatskim radnjama, izrađuje se još jedan specijalitet koji godinama unazad ulepšava jutra mnogobrojnim ljubiteljma domaćih pita. Naravno, u pitanju su pazarske mantije, jelo koje ukusom podseća na burek a izgledom na male loptice.

Ipak, ovo jelo se umnogome razlikuje od najpoznatijeg doručka u Srbiji – bureka. Od načina pripreme, preko sastojaka i ukusa, gotovo da je jedina sličnost u tome što i uz mantije i uz burek, najbolje „ide“ jogurt ili kiselo mleko. Uostalom, najbolje je da sličnosti i razlike ocenite sami.

O nastanku pazarskih mantija ne postoje pisani zapisi. Prema istraživanjima istoričara, predpostavke su da je ovo jelo na Zapad došlo sa Džingis-kanom. Poreklo samog naziva može se tražiti u grčkoj reči mantion, što znači ogrtač ili uvijanje.

Ono što pazarske mantije čini specifičnom jelom je tradicionalan način pripreme. Osim što se prave po receptu koji se u porodici u tajnosti čuva i prenosi sa generacije na generaciju, postupak izrade nije nimalo lak. Sve je ostalo u potpunosti isto kao i pre nekoliko decenija – ne koriste se mašine, deblje kore i ne preskaču se koraci u načinu pripreme.

Na velikom okruglom stolu, prvo se razvlači testo. Za ovaj postupak potrebno je iskustvo, jer se lako može dogoditi da se tanko testo pokida i izgubi formu. Nakon što se razvuče tako da visi sa ivice stola, testo se preliva maslom i filuje. Iako se prave i sa sirom, za „prave mantije“ se smatraju one sa mesom. Njihov fil pravi se od jednostavnih sastojaka: goveđeg ili svinjskog mesa, soli, bibera, luka i malo ulja.

Nakon toga, ivice testa se pažljivo uvijaju, po čemu su mantije najverovatnije i dobile naziv. U ovom postupku najvažnije je da se sve strane ravnomerno saviju, i da budu iste debljine. Sledi oblikovanje testa u male bombice, ređanje u pleh i pečenje. Interesantno je da se originalne mantije običnu peku u starim pećima, koje su napravili zantlije. Po mišljenju mnogih, upravo to im daje specifičan ukus.

Nakon pečenja, prijatan i primamljiv miris mantija otvara apetit i budi želju da ih probate. Zavisi od ukusa, ali većina se slaže da je ovo jelo najukusnije kada mu se doda kiselo mleko ili jogurt. U Novom Pazaru običaj je da se mantije preliju jogurtom, i jedu dok su vruće. Iako se najčešće kupuje u jutarnjim satima, za doručak, ovo jelo se prodaje tokom celog dana, a obično se i gosti dočekaju tepsijom mantija.

Uprkos popularnosti mantija u Novom Pazaru, u drugim gradovima u Srbiji malo ljudi zna za ovo tradicionalno jelo. Fahmir Džemić, vlasnik pekarske radnje „Đurumlija“ u Novom Pazaru, ističe da ni omladina nije dovoljno upoznata sa vrednošću i značajem mantija. „Zbog pojave „brzih restorana“ teško je sačuvati posao i teško je ubediti omladinu da proba mantije. Sa druge strane, starije osobe znaju koja je vrednost domaćeg specijaliteta, a koja „brze hrane“ i zato nas cene“, kaže Fahmir.

Zbog stare recepture, ali i činjenice da se tajna ovog zanata verno prenosi sa generacije na generaciju, pazarske mantije su 18. juna 2012. godine upisane na Listu nematerijalnog kulturnog nasleđa Republike Srbije. Na taj način su, zajedno sa preostalih dvadeset i šest elemenata, uvršćene u Nacionalni registar nematerijalnog kulturnog nasleđa.

I u dijaspori se jedu mantije

Meštani Pazara umeju da kažu: „Ko jednom proba mantije, zavoleće ih“. U većini slučajeva je upravo tako, a to je ujedno i razlog zbog koga su mantije i u dijaspori veoma tražene. Iako nema savršene uslove, Radmila Kitanović godinama unazad sprema mantije. „U Salzburg smo se doseli 1995. godine. Moja deca su i tada, kao mala, volela mantije. Nedelja je oduvek bio dan rezervisan za pravljenje ovog jela. Tada bi se okupili, i uz mantije se prisećali lepih uspomena iz naše zemlje“, priča nam Radmila.

Pored uživanja u pripremi i ukusu ovog specijaliteta, Radmila ističe da za porodicu Kitanović novopazarske mantije imaju dublju simboliku i značenje. „Ceo taj proces izrade i kasnije druženja na doručku, za nas je postao ritual. To je nešto što nas okuplja, što čuva naš identitet i što nas podseća na domovinu. To je jedna od malobrojnih stvari iz Srbije koju smo „poneli“ i nastavali da čuvamo“, kaže Radmila i objašnjava da poznaje još ljudi koji sa svojim porodicama širom sveta praktikuju ovaj običaj.