Postoje proizvodi koji nisu samo hrana, već svedočanstvo prostora i vremena. Pirotski kačkavalj pripada upravo toj kategoriji – sir čiji ukus ne potiče samo iz mleka, već iz planine, vazduha, tradicije i ruku koje ga prave već više od dva veka.
Nastao na obroncima Stare planine, u okolini Pirota, ovaj tvrdi sir se i danas proizvodi po istoj recepturi staroj preko 200 godina. Osnovni sastojci su jednostavni – mleko, so i vreme – ali je proces sve samo ne jednostavan.
Sir koji se ne pravi mašinama, već rukama
Pirotski kačkavalj se proizvodi ručno, uz višemesečno sazrevanje na konstantnoj temperaturi i stalno okretanje. Prvi korak je dobijanje „baskije“, sirove mase sira, koja se zatim seče, meša, soli i oblikuje. Za jedan kilogram sira potrebno je najmanje dvanaest litara mleka, precizna temperatura i iskustvo koje se ne uči iz knjiga, već praksom.
Pravi se od ovčijeg, kravljeg ili mešanog mleka – razlike u ukusu postoje, ali jedno ostaje isto: bogat, pun i prepoznatljiv karakter koji ne ostavlja ravnodušnim ni domaće, ni strane goste.
Stara planina kao skriveni sastojak
Često se kaže da je Pirotski kačkavalj „napravila planina“ – i u tome ima istine. Ovce koje pasu na bogatim pašnjacima Stare planine daju mleko izuzetnog kvaliteta, oblikovano raznovrsnim biljem, čistim vazduhom i nadmorskom visinom.
Međutim, upravo ovde se otvara i jedno od ključnih pitanja očuvanja autentičnih proizvoda danas. Nekada su pojedina sela imala i po 22.000 ovaca, dok se danas taj broj u nekim krajevima sveo na svega nekoliko stotina. Napuštanje sela i promene u načinu života direktno utiču na količinu mleka – a time i na budućnost samog proizvoda.
Znanje koje se i dalje prenosi
Jedan od stubova očuvanja pirotskog kačkavalja je Mlekarska škola u Pirotu, gde se od 1946. godine obrazuju generacije majstora. Ovde se ne uči samo teorija sirarstva, već i čitava filozofija zanata – od prerade mleka sa Stare planine do razumevanja procesa sazrevanja i kvaliteta.
Danas u ovu školu dolaze učenici iz cele Srbije, što Pirot čini jedinstvenim centrom znanja o tradicionalnoj proizvodnji sira.
Zaštićen proizvod, ali i živo nasleđe
Pirotski kačkavalj ima zaštićeno geografsko poreklo i nalazi se na listi nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije. Godišnje se proizvede oko sto tona autentičnog pirotskog kačkavalja, što jasno pokazuje da je reč o ograničenom, ali izuzetno vrednom proizvodu.
Istorijski gledano, umeće pravljenja kačkavalja u ovaj kraj doneli su Crnovunci, vlaška nomadska plemena koja su sezonski boravila na Staroj planini. Vekovi su prošli, ali se način proizvodnje gotovo nije promenio – što je danas prava retkost u svetu hrane.
Od Pirota do sveta
Iako je duboko vezan za svoj kraj, pirotski kačkavalj odavno je prešao granice Srbije. Tražen je među dijasporom, turistima, ali i na tržištima Bliskog istoka, Evrope i Amerike, gde raste interesovanje za autentične, ručno rađene proizvode sa jasnim poreklom.
Njegova dugotrajnost – može da traje i do dve godine – čini ga idealnim „putujućim ambasadorom“ Srbije. Nije slučajno što Piroćanci vole da kažu da niko ne odlazi iz grada dok ne proba kačkavalj.
Zašto je ovo važno danas?
Priča o pirotskom kačkavalju nije samo gastronomska – ona je i ekonomska, kulturna i identitetska. Ona pokazuje koliko autentični proizvodi mogu biti snažan alat za:
- održivi turizam
- oživljavanje ruralnih krajeva
- međunarodnu promociju Srbije
- i saradnju sa brendovima koji vrednuju poreklo, kvalitet i priču
Upravo zato ovaj serijal počinje ovde – tamo gde se ukus, znanje i planina susreću.
